La feta est l’un des fromages les plus célèbres au monde et l’un des produits typiques qui représente toute une région du bassin Méditerranéen. La feta Grecque a été effectivement reconnue comme produit AOP en 2002 et à partir de cette date, son histoire fût officiellement et indissociablement liée au patrimoine gastronomique de la Grèce.
La véritable feta, fromage traditionnel Grec, est élaborée à partir de lait de brebis local, affiné en saumure pendant au moins deux mois et peut contenir jusqu’à 30 % de lait de chèvre. Dès le XVIIème siècle, ce produit laitier est devenu un aliment de base de l’alimentation locale et est associé au mode de vie traditionnel faisant partie intégrante de la salade grecque. Au XXème siècle, la feta fût largement exportée et appréciée à l’étranger et à conquis le monde entier ; c’est pourquoi de nos jours, il existe désormais mille et une recette avec de la feta pour sublimer des plats ou titiller nos papilles avec des salades, tartes, cakes, et même desserts.
D’où vient la feta ?
La production de feta remonte à l’Antiquité. Le fromage est mentionné pour la première fois dans la période Byzantine et était associé à l’île de Crète. Ce n’est qu’au XVème siècle qu’un voyageur d’origine Italienne en visite Héraklion qui mis à jour cette production locale. Pietro Casola fasciné par ce qu’il découvre décrit étape par étape la fabrication et l’affinage de la feta en saumure.
Mais au XVIIème siècle, les Grecs ont baptisé le fromage “feta” que l’on peut littéralement traduire par “tranche” afin de garnir leurs assiettes. Plus facile à cuisiner que tout autre fromage, et particulièrement riche en protéines, il peut être consommé cru ou cuit selon diverses recettes. En bloc, râpée, effilochée ou écrasée, cette “tranche” est particulièrement appréciée lors des mois les plus chauds de l’année. La meilleure façon de savourer le goût le plus traditionnel est la suivante : servi dans une assiette et garni d’un peu d’huile d’olive extra vierge et d’origan séché.
Comment est fabriquée la feta ?
La feta a longtemps été élaborée à partir de lait de brebis, bien que du lait de chèvre soit parfois ajouté. Pour être labellisé DOP par l’UE, le cahier des charges indique qu’un maximum de 30 % de lait de chèvre peut être utilisé pour sa fabrication mais qu’il doit impérativement provenir de la même région que le lait de brebis.
La recette d’aujourd’hui n’a que de petites différences par rapport à l’époque. Pour la fabrication de la feta grecque, c’est en fait la présure de lait de chèvre et de brebis qui est utilisée, le premier ingrédient pouvant atteindre une concentration de 30% selon la recette.
Le processus de maturation dure souvent entre 2 et 3 mois. Dans la phase d’affinage, les fromages feta qui arrivent sur le marché sont réellement fabriqués. Il existe également des fromages légèrement aromatisés qui peuvent faire une tartinade extrêmement lisse et sucrée. D’autre part, il existe des fromages nettement plus aromatisés qui ont une saveur légèrement plus prononcée et une texture beaucoup plus ferme. La feta assaisonnée est vieillie dans des fûts en bois, ce qui permet au fromage de transmettre ses saveurs naturelles. Il arrive très souvent qu’il arrive directement dans ces fûts au point de vente.