Le jambon est un aliment incontournable dans de nombreux régimes alimentaires, apprécié pour sa commodité et son goût. Cependant, il est parfois critiqué pour les additifs qu’il contient, en particulier les nitrites. Il faut avant tout préciser que les propriétés de conservation des nitrites et nitrates sont connues et utilisées depuis des millénaires. Dès l’Antiquité et le Moyen Âge, le salpêtre, signifiant “sel de pierre” en latin, était utilisé pour préserver les viandes. Obtenu en grattant les murs des caves et celliers, le salpêtre contient du nitrate de potassium, qui se transforme en nitrites dans les aliments. Les premières traces de cette utilisation remontent à environ 3000 ans avant Jésus-Christ au Moyen-Orient. Grâce à cette pratique, les sociétés anciennes pouvaient conserver leurs aliments plus longtemps, évitant ainsi les pénuries alimentaires et les intoxications dues aux bactéries pathogènes. Zoom sur le sujet.
Avant-propos : Quelques explications préalables sur les nitrites et leurs effets
Les nitrites sont des composés chimiques utilisés principalement comme conservateurs dans les produits carnés transformés, tels que le jambon, le bacon et les saucisses. Leur rôle est multiple : ils inhibent la croissance des bactéries dangereuses comme Clostridium botulinum, responsable du botulisme, et contribuent à la conservation de la couleur rose caractéristique de la viande. Cependant, les nitrites sont également au centre de préoccupations de santé publique. Lorsqu’ils sont ingérés, les nitrites peuvent se transformer en nitrosamines, des composés potentiellement cancérogènes. Cette transformation est facilitée par des conditions acides comme celles de l’estomac humain. De plus, certaines études ont suggéré une association entre la consommation élevée de nitrites et un risque accru de certains types de cancer, notamment le cancer colorectal. En réponse à ces préoccupations, les autorités sanitaires de nombreux pays surveillent et régulent strictement l’utilisation des nitrites dans les aliments. Malgré cela, la recherche de solutions alternatives s’intensifie, aboutissant à l’émergence de produits sans nitrite sur le marché, incitée par une réglementation plus accrue.
Que dit la réglementation sur l’usage des nitrites dans la charcuterie ?
En France, l’utilisation des nitrates et des nitrites comme agents conservateurs dans le secteur alimentaire est autorisée depuis 1912 pour prévenir le développement de bactéries dangereuses telles que Clostridium botulinum, la listériose et la salmonellose. La réglementation européenne impose une dose maximale de 150 mg de nitrites par kilogramme de charcuterie et de nitrate pour les produits non cuits, avec une limite de 250 mg/kg pour certaines spécialités traditionnelles. Cette législation vise à équilibrer les bénéfices de la conservation avec les risques potentiels pour la santé humaine. Tous les États membres de l’Union européenne appliquent cette réglementation, bien que certains pays, comme le Danemark et l’Italie, aient des restrictions supplémentaires ou des interdictions spécifiques.
Dans notre hexagone, les fabricants de charcuterie ont volontairement réduit les quantités de nitrites et nitrates utilisées, mettant en œuvre une réduction de 20 % dès 2016 par rapport aux quantités autorisées par la réglementation européenne. Cette réduction est inscrite dans le Code des usages de la charcuterie. En 2019, une nouvelle réduction de 20 % a été proposée, renforçant ainsi l’engagement des professionnels français envers la sécurité alimentaire. Le plan d’action du gouvernement français de 2023, suite aux recommandations de l’ANSES de 2022, vise à réduire encore davantage les teneurs en nitrites et nitrates. À partir de juillet 2023, tous les produits cuits fabriqués en France devront respecter ces nouvelles quantités maximales. L’objectif est de minimiser les risques pour les consommateurs tout en évitant d’augmenter la teneur en sel des produits, une pratique parfois nécessaire pour compenser l’effet conservateur des nitrites et nitrates. Ces démarches témoignent de l’engagement continu de la France pour améliorer la sécurité alimentaire et protéger la santé des consommateurs tout en préservant les qualités gustatives des produits de charcuterie.
Les avantages du jambon sans nitrite en matière de santé
Opter pour du jambon sans nitrite comme celui proposé par le Domaine Picard présente plusieurs avantages notables pour la santé et le bien-être. Tout d’abord, l’absence de nitrites élimine le risque de formation de nitrosamines dans le corps, réduisant ainsi le potentiel cancérogène associé à ces composés. Cela est particulièrement important pour les personnes soucieuses de leur santé à long terme ou celles ayant des antécédents familiaux de cancer. Ensuite, les jambons sans nitrite sont souvent fabriqués avec des méthodes de conservation naturelles, telles que l’utilisation de sel, de fumée ou d’extraits végétaux comme le jus de céleri, qui contient naturellement des nitrates. Ces méthodes alternatives non seulement préservent la sécurité des produits mais peuvent également offrir des saveurs plus riches et authentiques.
De plus, choisir des jambons sans nitrite peut contribuer à une alimentation plus propre et moins chargée en additifs chimiques. Dans un monde où les consommateurs sont de plus en plus conscients de l’importance d’une alimentation saine et équilibrée, cette option devient particulièrement attractive. Les produits sans nitrite s’intègrent parfaitement dans une démarche de consommation responsable et respectueuse de la santé. Enfin, la popularité croissante des produits sans nitrite a incité les producteurs à innover et à améliorer la qualité et le goût de leurs offres. Ainsi, il est possible de trouver des jambons sans nitrite qui rivalisent, voire surpassent, leurs homologues traditionnels en termes de goût et de texture.
Pour conclure sur le jambon sans nitrites
Le choix de jambons sans nitrite représente une option plus saine et responsable pour les consommateurs soucieux de leur bien-être et de celui de leur famille. En éliminant les nitrites, ces produits réduisent le risque de formation de composés potentiellement cancérogènes, tout en offrant des saveurs authentiques et naturelles dans le cadre d’un apéro gourmand par exemple. Avec une gamme croissante de produits disponibles sur le marché, il est désormais plus facile que jamais de trouver des jambons sans nitrite qui répondent à toutes les préférences gustatives et exigences alimentaires. Adopter cette option, c’est faire un pas vers une alimentation plus saine et plus consciente.