Les huîtres sont généralement à leur meilleur saison à la fin de l’automne et en hiver, mais grâce à une meilleure gestion, transformation et conservation, les consommateurs peuvent se procurer des huîtres fines toute l’année. Vous avez peut-être entendu le vieux dicton : “Ne mangez des huîtres que pendant les mois dont le nom comporte la lettre R (les mois froids)”. Cette règle remonte sans doute aux jours précédant la réfrigération, lorsque les huîtres pouvaient se gâter rapidement par temps chaud. De plus, comme les huîtres fraient généralement pendant les mois chauds de l’été, généralement de mai à août, elles peuvent être laiteuses et moins bonnes pendant cette période.
Voici quelques astuces pour savoir si les huîtres pour votre réception sont de bonnes qualités.
1. Identifiez le côté plat. Chaque huître a une coquille plate et une coquille arrondie. Lorsque vous écaillez une huître, vous voulez que ce côté plat soit tourné vers le haut. Il est également toujours préférable de stocker vos huîtres avec les côtés plats vers le haut. Examinez la coquille pour voir s’il y a des éclats ou des morceaux cassés. Vous voulez une coquille fermée et entièrement intacte. C’est aussi le bon moment pour vérifier si la coquille est scellée. Si vous voyez des fissures à l’endroit où les deux côtés de la coquille se rejoignent, passez à l’huître suivante.
2. Regardez la tasse. Selon l’espèce, le mode de culture et l’environnement, la coquille arrondie – ou gobelet – d’une huître peut être très profonde ou moins profonde. Une huître dont la coupe est profonde contient une bonne quantité de chair. Comme pour le côté plat, faites attention aux fissures et aux morceaux cassés. Et si vous les voyez, ne mangez pas cette huître.
3. Ecoutez. Tenez l’huître près de votre oreille et frappez dessus.
Entendez-vous un son creux ? Cela indique que l’huître est déshydratée. Faites attention, l’huître n’est plus fraîche !
4. Examinez la chair. Une fois que vous avez écaillé l’huître, jetez un coup d’œil à l’intérieur. Ce que nous voulons voir ici, c’est de la chair qui atteint presque le bord de la coquille et qui est ferme quand vous la piquez avec votre couteau. Une bonne chair d’huître est dodue et de couleur éclatante. Si elle a l’air fraîche – translucide ou laiteuse – dites “sayonara” à ce mollusque !
Remarque : vous pouvez également profiter de cette occasion pour sentir l’huître si vous le souhaitez. Les bonnes huîtres ont une odeur un peu sucrée et très ressemblante à la mer. Si pour une raison quelconque, l’odeur vous fait réfléchir, eh bien, vous savez quoi faire ! Direction la poubelle !
5. Cherchez la liqueur ! Le liquide contenu dans la coquille d’une huître, affectueusement appelé “liqueur”, contient une grande partie de la saveur de ce mets délicat. Si la coquille a été correctement scellée lorsque vous l’avez décortiquée, l’huître devrait contenir beaucoup de “liqueur”à l’intérieur. Si ce n’est pas le cas, jetez-la.
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