MT : Audit restaurant : Veiller au respect des règles sanitaires

MD : Audit restaurant : Pour tenir un restaurant et fidéliser sa clientèle, un audit est indispensable.

Les établissements de restauration doivent à tout prix respecter les règles d’hygiène alimentaire et de sécurité sanitaire pour garantir au consommateur une qualité irréprochable de ce qu’il déguste. Dans le cas contraire, lors d’un audit de restaurant ou de contrôles administratifs, vous vous exposerez à des amendes ou à une fermeture définitive de votre restaurant !

Le Haccp : Un système que tout restaurateur doit respecter

Que ce soit une restauration collective, une restauration commerciale, une restauration traditionnelle, une restauration rapide ou des cafeterias, il est indispensable que la préparation et la conservation des denrées alimentaires se fasse selon les dispositions du HACCP.

Si au départ, cette disposition était réservée à l’industrie alimentaire, aujourd’hui, même les plus petites entreprises de vente à emporter ainsi que les traiteurs, peuvent disposer de procédures centrées sur le HACCP.

Il s’agit d’une approche permettant de cerner, d’évaluer et de gérer les risques en termes de sécurité alimentaire. Ce système prend en considération la complexité de préparation des produits alimentaires dans les restaurants et analyse les dangers auxquels font face les métiers de bouche. En maîtrisant ces dangers dès le départ, les professionnels de la restauration éviteront toutes infections alimentaires.

Le respect des normes sanitaires dans votre établissement

Tenir un restaurant impose de respecter des bonnes pratiques d’hygiène, changeant en fonction de la nature des aliments ou encore des techniques de cuisine. En France, une formation HACCP est obligatoire afin de pouvoir ouvrir un établissement dans le secteur de l’hôtellerie/restauration.

Tout restaurateur se doit de veiller à l’hygiène et l’entretien des locaux, former le personnel de restauration dans le respect des normes d’hygiène ou encore assurer la sécurité des denrées.

Avoir des locaux conformes

Vos locaux doivent répondre à des exigences d’hygiène précises en termes de propreté et de salubrité. Ils doivent bénéficier d’un nettoyage régulier, d’une ventilation efficace ou encore d’un bon état général.

Doivent être présents des équipements de stockage du froid, des vestiaires pour le personnel, des toilettes, une séparation entre zone propre et sale, ou un système préventif pour éviter les nuisibles. Lors d’audits de restaurant, vous devez vous assurer que l’agencement des lieux soit propice au respect de sa propreté.

Le respect de l’hygiène corporelle et vestimentaire

Les personnes entrant en contact avec les aliments doivent avoir une hygiène corporelle et vestimentaire irréprochable. La législation impose en effet une tenue adéquate (tablier, charlotte, gants).

Le lavage des mains lui, est obligatoire à la reprise du travail, après avoir sorti les poubelles ou après être sorti des toilettes.

Une parfaite manipulation des aliments

Les règles d’hygiène et de sécurité encadrant la manipulation des denrées alimentaires est non négligeable. Une des règles de base est de toujours assurer le nettoyage et la désinfection des surfaces (plan de travail, ustensiles…).

Aussi, il ne faut pas lésiner sur la régulation de la température car une rupture de la chaîne du froid peut être terrible pour la sécurité des aliments et peut provoquer une intoxication.

En cas d’infraction, les sanctions encourues peuvent aller d’un simple avertissement au PV, en passant par la fermeture administrative du restaurant.

Les normes d’accessibilité et de sécurité de votre restaurant

Le directeur de la restauration doit garantir la sécurité de son personnel et de ses clients, à travers un audit restaurant. De ce fait, il est primordial pour lui, de respecter les normes d’accessibilité et de sécurité qui s’appliquent aux ERP ou Etablissements recevant du public.

Par cela, on entend :

  • Le respect des obligations de sécurité en cas d’incendie ;
  • La mise en place de sirènes d’alarmes et d’équipements de secours ;
  • L’accessibilité aux locaux des personnes handicapées.

Le non-respect de ces dispositions lors d’un contrôle, expose le restaurant à une fermeture temporaire ou définitive.